A kávéiparban kétségtelenül a pörkölés a legvonzóbb láncszem. A zöld kávébabnak szinte egyáltalán nincs íze - még meglehetősen kellemetlen növényi íz is van. A pörkölési folyamat azonban csökkentheti a klorogénsav nevű vegyszer mennyiségét, és a zöldbabot az általunk kedvelt aromás és gyümölcsös kávévá alakítja.

Mi a kávépörkölés?

Amitől a kávé olyan változatos és ízletes, az nem csak a bab, hanem a pörkölt is. A kávépörkölés az a hőfolyamat, amelynek során a kávé jellegzetes ízét állítják elő a zöld kávébab ízének megváltoztatásával. Amikor a nyers babot melegítik, ezek a babok olajat termelnek és bocsátanak ki, és a természetes cukrok karamellizálódnak, hozzájárulva a bab színéhez és ízéhez.

A kávépörkölés története

Sokan ismerjük azt a csodálatos legendát, hogy Kaldi, a kecskepásztor és ágaskodó kecskéi fedezték fel a kávét a 9. század környékén. Mindazonáltal elgondolkozott már azon, hogyan és mikor jött létre a kávépörkölés?

A kávé körülbelül 1000 évvel ezelőtt jelent meg, de csak az 1400-as években kezdett igazán fellendülni a kávépörkölés technológia, kezdve a Közel-Keleten. Az első módszerek nem voltak igazán divatosak, és valójában csak egy nagy lapos kanálból álltak, amelyet tűzbe tettek, és egy kisebb keverőkanállal, hogy minden egyenletesen süljön el. Az Oszmán Birodalom és az európai gyarmatosítók aztán szerte a világon vitték az italt.

A következő jelentős fejlemény 1650 körül következett be, amikor dobokat készítettek a kávébab elhelyezésére Kairóban. A kávépörkölő dob fémből, leggyakrabban ónozott rézből vagy öntöttvasból készült, és tűzhely vagy nyílt tűz fölött tartották, így csökkentve a füstöt azáltal, hogy fenntartja a hőt a dobban, és biztonságosabbá és praktikusabbá tette. Emellett kézi hajtókarokkal is rendelkezett a babok következetes mozgatásához.

A 19. században a kávépörkölés sem volt kivétel az iparosodás alól – a szabadalmak kezdtek özönleni több kereskedelmi pörkölőhöz, mint például Richard Evans első nagyméretű kávépörkölőjéhez, James Carter „Pull-Out” pörkölőjéhez stb. Megjegyzendő, hogy a fa vagy a szén helyett a földgáz lett akkoriban a pörkölő preferált hőforrása, amely tisztább kávé ízprofilt tudott kialakítani.

A második ipari forradalom kibontakozásával a 20. század fordulóján az elektromosság hozzáférhetőbbé vált. Az elektromos motorok csökkenthetik a munka intenzitását, javíthatják a pörkölés pontosságát, valamint nagyobb biztonságot érhetnek el.

A mai számítógépes világban szinte minden pörkölő nagyon nagy pontossággal pörköl, és lehetőség van az Ön egyedi ízlésére, babfajtára vagy keverékére szabni.

A kávépörkölés öt különböző szakasza

1 -. szakasz Szárítás

A nyers kávébab kezdetben körülbelül 10 - 12 százalék nedvességet tartalmaz, amely egyenletesen oszlik el az egész kávészem szoros szerkezetében. A zöld kávébab pörkölőbe öntése után némi időbe telik, amíg a szemes kávé elegendő hőt vesz fel a felesleges víz elpárologtatásához, ezért ehhez az első részhez nagy mennyiségű energia szükséges. Az első percekben a kávébab megjelenése és illata nem változik jelentősen.

Szakasz 2 - barnulás

Tehát a bab kiszáradt, és most kezd barnulni. A kávébab szerkezete ebben a szakaszban még nagyon szilárd, és a basmati rizshez és a pirítóshoz hasonló aromájú. A kávébab belsejében végbemenő barnulási reakciók hatására a kávébab kitágul, és elkezdi leválni vékony papírszerű héjáról (a pelyváról).

Az első két szakasz nagyon fontos. Például, ha a zöld kávébab nedvességét nem távolítják el megfelelően, a következő pörkölési szakasz nem lesz képes egyenletes pörkölést elérni. Még akkor is, ha a szemes kávé kívülről jól néz ki, belülről lehet, hogy még nem sült meg teljesen, és az íze a főzés után nagyon kellemetlen. A kávébab felületén keserűség, a még nem teljesen kifejlődött babmag éles savanyúsága és füves íze lesz látható.

3 -. szakasz, első repedés

Amikor a barnulási reakció felgyorsul, nagy mennyiségű gáz (főleg szén-dioxid) és vízgőz képződik a kávébabban. Ha a belső nyomás túlságosan megnövekszik, a kávészemek szétrepednek, éles hangot adva, ugyanakkor majdnem kétszeresére tágulnak. Ekkortól kezd kialakulni az általunk ismert kávé íze, és a pörkölő választhat, hogy mikor fejezze be a pörkölést.

4 -. szakasz Sült előállítása

Ebben a szakaszban a kávébab barnább lesz, a felülete pedig simább lesz. Valójában a végeredmény ízét elsősorban az határozza meg, hogy a kávébabot mennyi ideig van kitéve hőhatásnak az első repedési szakasz után. Minél hosszabb az idő, annál kisebb a savasság és az édesség, mivel a cukrok és savak karamellizálódnak.

5 -. szakasz, második repedés

Ebben a szakaszban a kávébab ismét megreped – ezúttal halkabb, recsegő hang, és azt jelzi, hogy a kávészem szerkezete kezd lebomlani. Amint a kávébab a második repedésig megpörkölődött, a benne lévő olaj nagyobb valószínűséggel kerül a bab felszínére, a savanyúság nagy része elhalványul, és egy másik új íz képződik, amelyet általában "pörkölt íznek" neveznek. Ez az íz a bab típusától függően nem fog különbözni, mert eredete inkább az elszenesedés vagy kokszolás hatásából származik, mint a benne rejlő ízösszetevőkből.